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In dieser Gegend gibt es eine Küche, die noch sehr der Tradition verbunden ist und die bei der Zubereitung von Speisen lokale Produkte verwendet. Die Gerichte lassen sich in zwei Bereiche unterteilt: Der eine Bereich ist mit dem Meer verbunden, der andere legt seinen Schwerpunkt auf Produkte aus dem Landesinneren.
Für die Meeresspeisen werden Qualitätsfische verwendet, von denen es auf dem Kanalgrund noch viele gibt. Besondere Rezepte werden für die Zubereitung von Blaufischen verwendet. Außer der Grillzubereitung gibt es zahlreiche andere Zubereitungsarten. Typisch ist die gekochte Krake und außerdem: Gefüllte Miesmuscheln, Muscheln in Soße, Tintenfisch und Mangold, Stockfisch mit Kartoffeln, Fischsuppe (Cacciucco), mit Meeresfrüchten gefüllte Nudeln, um nur die Bekanntesten zu nennen.
Die Küche im Landesinneren basiert auf Braten und Schmorbraten. Dafür werden Zucht- und Wildtiere (Hase und Wildschwein) verwendet.
Besonders schmackhaft sind die ersten Gänge, bei denen die natürlichen Aromen betont werden. Die Eintöpfe, Suppen und die von Hand ausgerollten Nudelspeisen. Die Palette von Beilagen, Aufläufen sowie einfachen und schmackhaften Süßspeisen ist sehr reichhaltig. Ausgezeichnet die Gemüsesorten und das Obst. Das Olivenöl ist eines der besten aus ganz Italien. Die schon immer aus guter Produktion stammenden Weine haben in den letzten Jahren exzellente Qualitätsstandards erreicht, so dass sie das Siegel mit garantierter Herkunftsbezeichnung (D.O.C.) verwenden können.
Das Geheimnis der Fischsuppe (Cacciucco):
Die Gastronomiehistoriker sagen, dass der Cacciucco nicht nur ein Ergebnis einer Mischung verschiedener Zutaten sondern auch vieler verschiedener Rezepte ist. Die Synthese vieler weltweit verschiedener Zubereitungsarten, wie es normalerweise in Hafenstädten der Fall ist, um eine Speise zuzubereiten, die letztendlich universal ist: die Fischsuppe.
Eine These, die von wichtigen Argumenten unterstützt wird. Das erste Argument liefert Devoto-Oli, der den Ursprung des Wortes Cacciucco auf das türkische Wort Kuzuk zurückführt, das klein und damit im übertragenden Sinne kleingeschnitten bedeutet. Mit anderen Worten, die Bedeutung des Wortes Cacciucco als Suppe von Kleingeschnittenem (Fisch, versteht sich). Unterstützt wird diese Meinungen von einem anderen, der sich besonders gut mit der Küche aus dieser Gegend auskennt: Aldo Santini. Santini behauptet, dass die Ursprünge dieser Speise auf das Leben an Bord der Galeeren im fünfzehnten Jahrhundert zurückgeht, wo sie zubereitet wurde, um den in Ketten gelegten Ruderern zu essen zu geben. In dieser Umgestaltung beruft er sich sogar auf noch ältere Seefahrer-Traditionen, einschließlich der Phönizier.
Wie dem auch sei, eins ist sicher. Im Vergleich zu den alten Gebräuchen hat sich heutzutage auch die Zubereitung des Cacciucco geändert: Es gibt weniger unterschiedliche Zutaten wie einst und es wird mehr auf Qualität geachtet. Weniger aber bessere Fische, weniger Gräten. Und es ist auch besser so.
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